Разница между свежим сортом Бурса Сиях и сушильным сортом Сарылоп, и история о том, как айдынский инжир стал первым турецким продуктом с географическим указанием ЕС.
Инжир растёт на плодородных землях турецкого Эгейского региона тысячи лет, и масштаб турецкого лидерства сегодня поражает: Турция — крупнейший в мире производитель инжира, собирающий около 375 000 тонн в год (примерно 27,8% мирового производства), и это лидерство ещё заметнее в экспорте — турецкие поставки сушёного инжира достигли 419,3 млн долларов (86 629 тонн) за недавний год, что составляет около 64,5% мировой стоимости экспорта инжира. Но слово «инжир» в экспортной накладной может означать два по-настоящему разных продукта в зависимости от сорта, а не просто разницу в зрелости. Инжир достигает пика в августе сортом Бурса Сиях, предназначенным для свежего потребления, в то время как сушильный сорт Сарылоп начинает собственный сбор урожая на несколько недель позже.
Бурса Сиях: создан для свежего рынка
Бурса Сиях имеет тёмно-фиолетово-чёрную кожицу и сочную, мягкую мякоть, и выращивается специально для свежего потребления, а не для сушки. Его короткий срок хранения после сбора означает, что он подходит для быстрого потребления или перевозки на короткие расстояния, а не для дальнего экспорта; именно поэтому он достигает пика в августе и уходит из свежего календаря к октябрю.
Сарылоп: инжир за первым географическим указанием ЕС Турции
Сарылоп, также известный как айдынский инжир, имеет желто-зелёную кожицу и высокое содержание сахара, что делает его ведущим сушильным сортом Эгейского региона. Его история несёт настоящий вес в турецкой экспортной истории: айдынский инжир, основанный на сорте Сарылоп, стал первым турецким продуктом, получившим регистрацию географического указания ЕС, в 2016 году — на годы раньше, чем тем же путём пошёл чеснок Ташкёпрю (об этой истории читайте в нашем гиде по чесноку Ташкёпрю). Это обозначение защищает название для инжира, выращенного и высушенного в регионе Айдын традиционными методами — тот же вид защиты, что несут в ЕС Пармиджано Реджано или шампанское. Урожай Сарылоп достигает пика немного позже, чем Бурса Сиях, и продолжается с августа по октябрь.
Почему метод сбора урожая различается по сортам
Свежий инжир, такой как Бурса Сиях, собирают вручную после полного созревания на дереве, обычно каждые несколько дней в течение сезона, и обращаются с ним осторожно, учитывая насколько хрупок спелый свежий плод. Сушильные сорта, такие как Сарылоп, следуют другому ритму: плод оставляют дозревать, пока он не будет готов упасть естественным образом, затем сушат на солнце, а после этого тщательно контролируют содержание влаги, чтобы сохранить высокое качество хранения сушёного плода — именно поэтому сушильный и свежий инжир, даже с одного и того же вида дерева, в итоге следуют двум разным календарям и двум разным цепочкам поставок.
Как инжир на самом деле калибруется: две разные системы
Свежий инжир делится на классы Экстра, 1 и 2, и для продажи в свежем виде должен иметь диаметр не менее 40 мм; типичная свежая упаковка — перфорированный картонный ящик 2-5 кг или небольшой лоток на 4-6 плодов. У сушёного инжира используется совершенно другая мера — калибровка по количеству штук на килограмм согласно турецкому стандарту TS 541, от №1 (Джамбо, 36-40 шт./кг) до №10 (мелкий, 100-140 шт./кг), с отдельным промышленным классом ниже 2 класса для плодов, идущих на дальнейшую переработку. Упаковка сушёного инжира варьируется от оптовых картонных коробок 1-12,5 кг, иногда с окошком из ацетата, до вакуумной или целлофановой розничной упаковки 200-500 г в стиле Natural, Lerida или Garland (венок).
Подробную информацию о сортах, калибрах и упаковке вы найдёте на странице продукта «Инжир», а о том, как инжир вписывается в календарь месяца рядом с виноградом и дыней, читайте в нашем гиде по урожаю августа.
Часто задаваемые вопросы
В чём разница между инжиром Бурса Сиях и Сарылоп?
Бурса Сиях — сорт для свежего потребления с тёмной кожицей и коротким сроком хранения; Сарылоп (айдынский инжир) — жёлто-зелёный сушильный сорт с высоким содержанием сахара, выращиваемый специально для рынка сушёного инжира.
Какой турецкий продукт первым получил географическое указание ЕС?
Айдынский инжир, основанный на сорте Сарылоп, стал первым турецким продуктом, получившим регистрацию географического указания ЕС, в 2016 году.
Какую долю мирового экспорта инжира обеспечивает Турция?
Турецкий экспорт сушёного инжира составляет около 64,5% мировой стоимости экспорта инжира — и это при урожае, который сам по себе составляет около 27,8% мирового производства инжира.